La comida peruana

La cocina peruana se expande por Estados Unidos La cocina peruana ha desembarcado en Estados Unidos con toda la riqueza culinaria que alberga su despensa, una suma sabia de influencias y mestizaje que triunfa en los fogones estadounidenses siempre ávidos de inspiración y nuevas geografías. Tenemos un buen ejemplo, con cerca de medio centenar de restaurantes, algunos de ellos de muy alto nivel, con propuestas sorprendentes e imaginativas. Y es que negarse a innovar con sentido común, sin fantochadas, a partir de la suma de hallazgos antiguos que atesora esta gastronomía, quizá la más variada y mestiza de todo el continente sur, sería todo un desperdicio. A la vista y al paladar está que esta fusión culinaria triunfa y se expande imparable por Estados Unidos. Una circunstancia que aprovechan excelentes cocineros peruanos y empresarios con olfato para volcarse en rentables aventuras de fogones. A la postre, los sabores de la cocina peruana, ya sea de hechura tradicional o de ribetes modernos y sello innovador, se "cotizan" como nunca antes en Estados Unidos. Uno de los mejores embajadores de la sabrosa culinaria de su país es sin duda el reconocido chef Jean Paul Desmaison, que abrió Jean Paul's House en MIami, tras transformar en un local atractivo y acogedor una vivienda construida en la década de 1920. El resultado de su nueva apuesta, de toques modernos, salta al olfato: un despliegue de platos que hacen más intensos los placeres de la mesa: la causa de pescado en escabeche marinado y cebolla amarilla o el lomo saltado, del mejor corte de res, con ají amarillo y sacramentado con Pisco 100. Como preámbulo, nada mejor que los denominados "crudos" en la carta, es decir, tres diferentes tipos de ceviche (el de salmón con una reducción de sake y jugo de lima) y el tiradito. "La cocina peruana está teniendo un auge importante en todo el mundo", en buena parte debido a la "trascendencia de su comida, con una historia milenaria", dijo Desmaison, quien destacó la labor del chef Gastón Acurio en la difusión de esta gastronomía. "La riqueza de su fusión y mezcla de chino, español, japonés, italiano (...), la calidad y variedad del producto original", apuntó este chef que confiesa su fascinación por la gastronomía mediterránea. Marcelo Florindez es el propietario de Marcelo's Ceviches, en su caso platos de la cocina peruana que él prepara con esmero y limpieza escrupulosa para una creciente clientela que comulga con sus fresquísimos ceviches mixto y tiradito, el tartar de atún o la causa rellena. Se trata, explicó Florindez, de una clientela muy variada y diversa que incluye "sudamericanos, norteamericanos, españoles, franceses, italianos, alemanes...", un público que se arremolina frente a su furgoneta aparcada a diario en algunas de las vías principales de Doral o Key Biscayne, en Miami. Este peruano de origen muy humilde no desdeña las propuestas más renovadoras, pero afirma orgulloso que lo suyo es la cocina tradicional con productos, eso sí, de primera calidad, pescados de la mayor frescura, algo que aprecia sobremanera su fiel clientela. "Mis clientes se quejan a veces de que los restaurantes modernos de cocina peruana son muy bonitos y la comida rica, pero que sirven muy poquito", dice con humor Florindez, quien, muy al contrario que esos locales, sirve "generosas porciones". Sí está de acuerdo en que "definitivamente los restaurantes peruanos están apareciendo por todos los EEUU" y la gente aprecia cada vez más una cocina que es, sobre todo, una suma de influencias: española, japonesa, africana, china e incluso inca. Lejos del menú de autor, el chef Javier Flórez, practica en Aromas del Perú una cocina que recupera para el comensal los sabores familiares de hechuras tradicionales. Las propuestas de Flórez en sus cuatro locales de Miami, apelan a los mariscos y pescados, a la "comida típica peruana, su variedad de platos de costa, selva y sierra", explica este chef de abuela española que lleva su fidelidad a la tradición hasta el punto de importar de su tierra las cazuelas de barro donde sirve su excelentes pescados y guisos. Aromas del Perú preserva esta tradición culinaria con platos tan prestigiados como el sudado de pescado, el chupe de camarones, el cau-cau de marisco, la papa a la huancaína o la popular causa, a base de patata morada reducida a puré con zumo de limón y ají amarillo y rellena de pollo, atún, cangrejo, camarones o verduras. A medio camino entre lo tradicional e innovador se halla la cadena de restaurantes Gran Inka, con presencia en Guatemala, El Salvador y Costa Rica, y que cuenta con tres establecimientos en Miami. Columna vertebral del menú de esta cadena son los mariscos y pescados, con una "cocina de todas las regiones peruanas, innovadora y de fusión", dijo Vladimir Concepción, gerente de uno de los restaurantes de Miami. Sin duda, la gastronomía peruana, en la que se manifiesta de forma exquisita esa influencia benefactora de las cultura europea y asiática, ha devenido en Estados Unidos casi en motivo de culto. Bien merecido lo tiene. EFE