La comida mexicana una herencia hispana

Olores y sabores de la infancia El chef mexicano Saúl Ortiz sabe que para honrar la gastronomía hispana hay que tender puentes culturales que lleguen a un público extenso y variado, pero ávido de nuevas propuestas, una tarea a la que se dedica desde su cocina en Las Vegas. Ortiz, nacido en el D.F., es un auténtico embajador de la comida mexicana en la Costa Oeste y al mando de la cocina del restaurante Tacos & Tequilas, en el lujoso hotel Luxor de Las Vegas, propone una carta que lo devuelve a los olores y sabores de su infancia. Toda la cocina tiene que empezar con un olor, con una fragancia. El olor de un chile que se está tostando, una tortilla recién hecha, un buen caldo que se está cocinando. Hay cosas que cuando las huelo, en un abrir y cerrar de ojos me llevan a los ocho años, cuando yo corría por ahí sin zapatos, dice Ortiz. Por eso, aseguró, "adoro la cocina, que nos conecta con nuestra infancia y al emigrar añoras esas memorias, eso es lo fundamental, es lo que me inspira". El chef habla con pasión de su oficio, el que, dice, no se puede ejercer si no es movido por el amor por los sabores auténticos, que en su caso son los de su México natal, pero sin cerrarse a lo que la gastronomía mundial puede aportar al arte del buen comer. Por eso busca acercar la cultura hispana a un público variado, pero también exigente, compuesto en un 60 % por estadounidenses y con una cada vez mayor afluencia de turistas latinos. Ortiz reconoce el aporte de muchas personas que le han ayudado en su carrera, especialmente de su amigo y mentor, el chef Richard Sandoval, "que me abrió la visión sobre ese puente que tenemos que hacer con el mercado americano". "La cocina que estamos tratando de evolucionar es un puente de sabores latinos con un poco de identificación con los americanos, sabores de su cocina que ellos sepan identificar en nuestro platos, sin quitar nuestra identidad", señaló. El chef, que en Tacos & Tequilas recibe cada año entre 29,000 y 32,000 comensales, sabe bien que servir al cliente es llenar sus expectativas, por eso, afirma que "hay que estar en la vanguardia de lo que ellos esperan", sobre todo, en un mercado tan competido como el de Las Vegas. Según el chef, después de New York y Chicago, Las Vegas está empezando a ser un centro gastronómico en el Oeste en abierta competencia con Los Angeles. Y es que en pocas millas esta ciudad concentra una gran cantidad de restaurantes, muchos de ellos comandados por celebridades como Hubert Keller y su Fleur de Lys, Emeril Lagasse con Table 10, o Rick Moonen y el RM Seafood. "En Tacos & Tequilas estamos codo con codo con chefs celebridades, hay unos 20 o 25 chefs que están constantemente subiendo la valla", agregó Ortiz, quien aseguró que para que el público prefiera su comida hay que trabajar mucho. Pero la recompensa es que "la gente te visite, te prefiera y venga por una buena margarita, un buen taco, eso para mí es llevar mi México y demostrar que nuestra cocina no le pide nada a otras cocinas, tiene sus propios sabores, su propia identidad". El incansable chef, que compagina su trabajo con el tiempo que dedica a su mujer y tres hijos, no deja de experimentar, tanto con la comida mexicana como con la latinoamericana en general, y se declara un admirador de las pupusas salvadoreñas. "He trabajado con cubanos, salvadoreños; como chef no te puedes encerrar, tienes que tener un paladar amplio, he hecho pupusas, lechones, ropa vieja, lo he hecho con mi propio 'twist', como chef siempre tienes que seguir intentando ofrecer lo mejor", aseguró. Ortiz, que rehúye el manido término de comida "fusión", prefiere hablar de sacar lo mejor de cada gastronomía. "Tenemos que seguir haciendo un estudio para que la gente no se pierda de sabores, texturas, de la riqueza que tiene la comida mexicana y latina en general", agregó. "Sé que muchos compatriotas están dando a conocer la comida mexicana, y me uno a este esfuerzo", finalizó el chef, quien afirma que para seguir creando le sirven de inspiración "mi orgullo, mi familia y la vida". EFE